說到檸檬酸，人們首先想到的是添加劑的屬性。誠然，檸檬酸是食品工業(yè)中常用的一種食品添加劑，但它也具有“天然”的屬性。檸檬酸又稱檸檬酸，廣泛分布于自然界，天然存在于植物的果實(shí)、動(dòng)物的骨骼、肌肉和血液中。檸檬酸是一種重要的化工原料，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。其重酸性使其作為酸度調(diào)節(jié)劑廣泛應(yīng)用于食品加工，其在食品中的消耗量占其總產(chǎn)量的75%以上。是目前.大的酸味劑。

生產(chǎn)方式
檸檬酸可以靈活生產(chǎn)，如水果提取、化學(xué)合成、微生物發(fā)酵等，但微生物發(fā)酵是.經(jīng)濟(jì)安全的方式。在菌種選擇上，可以使用黑曲霉、棒曲霉、溫子曲霉、胡蘆巴曲霉、棒曲霉、桔青霉、解脂假絲酵母等多種菌種，對(duì)原料沒有特殊的依賴性，只要能通過微生物代謝產(chǎn)生檸檬酸，所以檸檬酸的價(jià)格很低，這也是其廣泛應(yīng)用的重要基礎(chǔ)。

食品應(yīng)用
檸檬酸主要起到調(diào)節(jié)食品中酸度和pH值的作用，因?yàn)樗梢越档铜h(huán)境中的pH值，從而創(chuàng)造出更穩(wěn)定的環(huán)境，從而使其具有一定的抗菌和抗氧化作用。檸檬酸本身不具有抗氧化性，但可以提高抗氧化劑在體系中的作用，特別是對(duì)于酚類抗氧化劑。檸檬酸適用于廣泛的食品，包括飲料、乳制品、脂肪制品、冷凍飲料、米面制品、肉制品等。

顏色和風(fēng)味是飲料產(chǎn)品的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。檸檬酸在飲料中的使用充分發(fā)揮了其三大特點(diǎn)：
1.風(fēng)味增強(qiáng)：檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，能賦予產(chǎn)品水果風(fēng)味，使酸度更加醇厚，沒有突兀感；
2、護(hù)色，檸檬酸可以控制酚酶的活性，抑制果蔬原料的酶促褐變反應(yīng)。同時(shí)，其抗氧化協(xié)同作用可以提高護(hù)色劑的功能，起到雙重護(hù)色作用；
3.抑菌。檸檬酸能有效調(diào)節(jié)pH，通過調(diào)節(jié)環(huán)境系統(tǒng)起到抑菌防腐的作用。在獨(dú)立抑菌實(shí)驗(yàn)中，檸檬酸的抑菌效果優(yōu)于防腐劑山梨酸鉀。此外，檸檬酸還具有掩蓋異味、協(xié)調(diào)風(fēng)味的作用。
健康效應(yīng)
自1940年克雷伯斯提出“三羧酸循環(huán)"理論”以來，檸檬酸對(duì)新陳代謝的影響逐漸受到重視。檸檬酸是三羧酸循環(huán)，和三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，是糖、脂類和氨基酸的.終代謝途徑。它對(duì)人體的正常代謝起著重要作用，體內(nèi)檸檬酸的缺乏不僅會(huì)導(dǎo)致疲勞元素乳酸和焦葡萄糖的產(chǎn)生，還會(huì)導(dǎo)致其他疾病的出現(xiàn)，其保健作用不容忽視。檸檬酸還有以下功能：

1.改善胃腸功能
檸檬酸通過刺激小腸壁，反射性地減緩胃排空速度，延長食物在胃中的停留時(shí)間，使食物與胃液、安眠液等消化液充分混合，增加食物的消化率，因此也可以降低血糖升高的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，檸檬酸可以降低腸道的pH值，抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生，維持腸道的健康。
2.促進(jìn)鈣的吸收
檸檬酸和鈣可以形成一種更易吸收的有機(jī)化合物，檸檬酸鈣，可以促進(jìn)身體對(duì)鈣的吸收，對(duì)缺鈣和骨質(zhì)疏松有一定的預(yù)防作用。鈣離子是血液凝固過程中需要的物質(zhì)之一。血液中鈣離子的減少會(huì)阻礙血液凝固，在醫(yī)學(xué)上常被用作抗凝劑。
檸檬酸安全性高，作為食品添加劑非常成熟。隨著其保健作用的逐漸顯現(xiàn)，檸檬酸功能化可能是一個(gè)新的發(fā)展方向。